Всё и обо всём

14 965 подписчиков

Свежие комментарии

  • Рушан Мухамеджанов
    оливковое масло -это и есть древнеславянский рецепт? н-да...Печень. Как сохра...
  • Владимир Шебзухов
    Дохлый осёл Владимир Шебзухов                "-- А сколько будет дважды два?                 -- Так покупаем мы иль п...Как Мойша дохлого...
  • Алла Дубинина
    Интересно  решиться  ли наш Роспотребнадзор  на  продукты  из  Китая  просто  обозначить  страну  производитель?А  мы...10 продуктов из К...

Что полезнее: свежий хлеб или сухари

 

 

 

Что полезнее: свежий хлеб или сухари
Весьма распространенным является мнение, что подсушенный черствый хлеб и сухари значительнее полезнее, чем свежий хлеб. Например, на Крите, свежий хлеб едят лишь несколько раз в день. Моя бабушка, Александра Ивановна, тоже очень любила подсушивать хлеб и говорила, что это была народная традиция. Исторически хлеб выпекался часто достаточно твердым, мягкий воздушный хлеб - это относительно новое явление.

В Интернете можно встретить набор диких предубеждений: от разной кислотности свежего хлеба и сухарей, до убивающих нас дрожжей. Я не вижу в хлебе (особенно в современном) ничего незаменимого и особо ценного. Однако, для многих хлеб – важная часть питания.

 

В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное.

 

Процесс черствения хлеба представлен изменением геля амилозы и амилопектина.

 

Гель амилозы находится в неустойчивом равновесии, это равновесие при повышении температуры (выпечка хлеба) смещается вправо. Во время охлаждения хлеба это равновесие смещается влево, что связано с процессом черствения хлеба.

Также в процессе черствения хлеба играет роль обратимая агрегация амилопектина.

 

Старение хлеба объясняется физическими изменениями разветвленных молекул амилопектина в разбухших зернах крахмала. В процессе, выпечки зерна крахмала набухают ограниченно из-за недостатка воды. При этом часть молекул амилозы переходит из зерен крахмала в окружающую водную среду, образуя в ней относительно концентрированный раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала находятся в плотном геле, образованном амилозой.

 

При хранении хлеба гели амилозы постепенно упрочняются, сжимаются, так как происходит нарастание числа и прочности контактов между частицами во времени. В этих концентрированных системах молекулы амилопектина также имеют тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей системы. Получается сухарь!

 

Таким образом, свежевыпеченный хлеб содержит крахмал в аморфном состоянии, а при хранении хлеба восстанавливается кристаллическая структура крахмала, т.е. происходит явление ретроградации крахмала.

 

Подобный крахмал менее подвержен расщеплению, следовательно, имеет более низкий гликемический индекс. В вопросе "свежий хлеб или сухари", в целом полезнее сухари. Однако, это различие не столь велико, чтобы сделать сухарики полезным продуктом.

Источник ➝

Картина дня

))}
Loading...
наверх